Arrêté du 12 octobre 2012 relatif aux critères pour la catégorisation des établissements d'abattage et de traitement du gibier
| Jurisdiction | France |
| Enactment Date | 12 octobre 2012 |
| Record Number | JORFTEXT000026483728 |
| ELI | https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2012/10/12/AGRG1209267A/jo/texte |
| Publication au Gazette officiel | JORF n°0240 du 14 octobre 2012 |
| Court | Ministère de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt |
| Date de publication | 14 octobre 2012 |
Le ministre de l'agriculture, de l'agroalimentaire et de la forêt,
Vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires ;
Vu le règlement (CE) n° 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale ;
Vu le règlement (CE) n° 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les produits d'origine animale destinés à la consommation humaine ;
Vu le règlement (CE) n° 882/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif aux contrôles officiels effectués pour s'assurer de la conformité avec la législation sur les aliments pour animaux et les denrées alimentaires et avec les dispositions relatives à la santé animale et au bien-être des animaux ;
Vu le code rural et de la pêche maritime, notamment les articles D. 233-14, D. 233-18 et D. 233-19 ;
Vu le décret n° 2012-1150 du 12 octobre 2012 relatif aux critères et modalités de modulation de la redevance sanitaire d'abattage ;
Vu l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale ;
Vu l'avis de la commission consultative d'évaluation des normes du 5 janvier 2012,
Arrête :
Les critères permettant de caractériser le degré de conformité des établissements d'abattage ou des chaînes d'abattage de ces établissements et des ateliers de traitement du gibier sauvage avec la législation lors des contrôles officiels sont les suivants :
a) Conception et maintenance des locaux et des équipements ;
b) Existence de documents liés aux points sanitaires incontournables ;
c) Fonctionnement de l'établissement ;
d) Contrôle interne mis en place par l'exploitant, en particulier son plan de maîtrise sanitaire ;
e) Réactivité de l'exploitant aux demandes d'actions correctives des services chargés de l'inspection sanitaire de l'établissement.
Le degré de conformité avec la législation ne peut être qualifié de « satisfaisant » que lorsque les points a à e sont conformes ou bien lorsque les non-conformités observées ne portent que sur les points a ou d et n'ont d'impact ni sur la sécurité sanitaire des denrées ni sur le bien-être des animaux.
Le degré de conformité avec la législation est qualifié de « constant » dès lors que le point d est conforme ou bien que les non-conformités observées sur ce point n'ont d'impact ni sur la sécurité sanitaire des denrées ni sur le bien-être des animaux.
1. Les critères permettant de mesurer le degré d'adaptation d'un établissement d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage ou de ratites à la réalisation de l'inspection sanitaire sont les suivants :
a) Mise en œuvre du marquage de salubrité par l'exploitant, sous la responsabilité du vétérinaire officiel ;
b) Planification annuelle et hebdomadaire des horaires d'abattage et d'inspection sanitaire ;
c) Mise en place des installations et équipements nécessaires à l'inspection ante mortem ;
d) Mise en place des installations et équipements nécessaires à l'inspection post mortem ;
e) Respect du planning d'abattage et d'inspection sanitaire établi en concertation.
2. La réalisation de l'inspection sanitaire en établissements d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage ou de ratites est qualifiée d'« optimale » lorsque tous les critères du 1 sont satisfaisants.
La réalisation de l'inspection sanitaire en abattoirs d'ongulés est qualifiée de « bonne » lorsqu'un seul des critères permettant de mesurer le degré d'adaptation du fonctionnement de l'établissement à la réalisation de l'inspection sanitaire n'est pas satisfaisant.
3. Le respect du planning d'abattage et d'inspection sanitaire ne peut être qualifié de « satisfaisant » que lorsque les conditions suivantes sont remplies :
― en cas de modifications du planning annuel, l'exploitant en informe le service officiel de contrôle au moins un mois à l'avance ;
― la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels ne dépasse pas 10 % par jour, dans la limite de cinquante-deux jours par an ;
― la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels ne dépasse pas 10 % par semaine, dans la limite de cinq semaines par an et, au-delà de cinq semaines, ne dépasse pas 10 % par jour, dans la limite de vingt-sept jours par an.
Lorsque la séquence d'abattage quotidienne est modifiée du seul fait du service officiel de contrôle, la variation entre les horaires prévisionnels et les horaires réels n'est pas prise en compte.
Des modèles de planning d'abattage et d'inspection sanitaire et de bilans de la variation entre les horaires d'abattage et d'inspection prévisionnels et les horaires réels figurent en annexe II du présent arrêté.
4. Les critères a à d du point 1 sont qualifiés de « satisfaisants » lorsqu'ils ont fait l'objet d'une concertation entre l'exploitant et le service officiel chargé du contrôle des animaux et des denrées animales et d'origine animale dans l'établissement. Les usagers de l'abattoir sont associés, en tant que de besoin, à l'élaboration de la planification mentionnée au b du point 1.
5. Par dérogation au 3, le respect du planning d'abattage est qualifié de « satisfaisant » lors de la première planification annuelle et hebdomadaire des horaires d'abattage et d'inspection sanitaire établie entre l'exploitant et le service officiel, lorsque le bilan du planning ne peut pas être établi sur une année complète.
La pertinence du système d'autocontrôle et de traçabilité est appréciée au regard de l'élaboration et la mise en œuvre, par l'exploitant, d'un plan de maîtrise sanitaire comportant des programmes et des procédures de sécurité alimentaire fondés sur les principes HACCP (analyse des dangers et détermination des points critiques), prévus à l'article 5 du règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires.
Le système d'autocontrôle et de traçabilité est qualifié de « pertinent » lorsque :
― l'exploitant a validé son analyse des dangers ;
― l'exploitant a validé ses mesures de maîtrise des points incontournables ;
― l'exploitant a vérifié l'efficacité de son plan de maîtrise sanitaire.
Le modèle de protocole prévu à l'article D. 233-18 du code rural et de la pêche maritime figure en annexe I du présent arrêté.
A l'article 1er de l'arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale, la référence à l'article D. 233-7 du code rural et de la pêche maritime est remplacée par une référence à l'article D. 233-12 de ce code.
Le présent arrêté entre en vigueur deux mois après sa publication.
Pour l'année 2012, par dérogation aux dispositions du 2 de l'article 2 :
1. La réalisation de l'inspection sanitaire en établissements d'abattage d'ongulés domestiques, de gibier ongulé d'élevage ou de ratites est qualifiée d'« optimale » au sens de l'article D. 233-15 du code rural et de la pêche maritime lorsque tous les critères a à d du 1 de l'article 2 sont satisfaisants.
2. La réalisation de l'inspection sanitaire en abattoirs d'ongulés est qualifiée de « bonne » au sens de l'article D. 233-15 du code rural et de la pêche maritime lorsqu'un seul des critères a à d du 1 de l'article 2 n'est pas satisfaisant.
Le présent arrêté sera publié au Journal officiel de la République française.
A N N E X E S
A N N E X E I
MODÈLE DE PROTOCOLE RELATIF AUX CONDITIONS DE MISE EN ŒUVRE DE L'INSPECTION SANITAIRE DANS LES ABATTOIRS D'ONGULÉS DOMESTIQUES, DE GIBIERS ONGULÉS D'ÉLEVAGE ET DE RATITES
Entre [le préfet, représenté en tant que de besoin par le directeur départemental chargé de la protection des populations],
Et [l'exploitant concerné],
Il a été convenu ce qui suit :
Objet du protocole
En vue de faciliter les inspections sanitaires en abattoirs dans des conditions adaptées aux contraintes de ces entreprises, les sections I et II du protocole traitent de la programmation des abattages et des inspections sanitaires, des conditions de mise en œuvre de l'inspection sanitaire des animaux et des produits ainsi que des conditions d'hébergement des services officiels de contrôle au sein de l'abattoir.
La section III concerne les dispositions générales de mise en œuvre et révision du protocole.
Section I
Planification des horaires d'abattage et d'inspection
La planification des abattages et des inspections résulte d'un dialogue entre l'exploitant de l'abattoir et le vétérinaire officiel et prend en compte les contraintes locales de chacune des parties.
Elles s'entendent, chacun pour ce qui le concerne, dans le respect des garanties minimales en matière de temps de travail, d'une part, des personnels des exploitants, conformément aux dispositions du code du travail et des conventions collectives en vigueur, d'autre part, des agents des services officiels de contrôle, conformément aux dispositions applicables en matière de temps de travail dans la fonction publique.
Les usagers de l'abattoir listés ci-après ont été associés...
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