Arrêté du 22 juillet 2010 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de la viande de porc
| Jurisdiction | France |
| Enactment Date | 22 juillet 2010 |
| ELI | https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/2010/7/22/AGRT1018108A/jo/texte |
| Date de publication | 25 août 2010 |
| Publication au Gazette officiel | JORF n°0196 du 25 août 2010 |
| Court | Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche |
| Record Number | JORFTEXT000022737241 |
Le ministre de l'alimentation, de l'agriculture et de la pêche et le secrétaire d'Etat chargé du commerce, de l'artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme, des services et de la consommation,
Vu le code rural et de la pêche maritime, notamment son article R. 641-59 ;
Vu l'arrêté du 3 juillet 2007 portant approbation du guide de bonnes pratiques en matière de certification ;
Vu l'arrêté du 14 décembre 2007 portant homologation des modalités minimales de contrôle des exigences et recommandations en matière de certification de conformité,
Arrêtent :
L'arrêté du 21 décembre 2007 fixant les exigences et recommandations en matière de certification de conformité de la viande de porc est abrogé.
Les exigences et recommandations applicables à la certification de conformité de la viande de porc, ainsi que les modalités de contrôle, sont approuvées telles qu'elles figurent en annexe au présent arrêté.
Le directeur général des politiques agricole, agroalimentaire et des territoires et la directrice générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté, qui sera publié au Journal officiel de la République française.
A N N E X E
EXIGENCES ET RECOMMANDATIONS APPLICABLES
À LA CERTIFICATION DE CONFORMITÉ DE LA VIANDE DE PORC
(Art. R. 641-59 du code rural et de la pêche maritime)
Les exigences et recommandations sont les règles de production, de transformation et de conditionnement d'un produit ou d'une famille de produits qui s'imposent à l'opérateur souhaitant obtenir une certification de conformité.
Elles sont constituées de spécifications propres à la demande de certification et au produit concerné, et peuvent intégrer les chartes professionnelles d'application volontaire.
Les recommandations fixent les règles à respecter pour communiquer sur la certification de conformité.
La certification garantit que le produit certifié se différencie du produit courant.
Le produit courant doit répondre :
― aux réglementations nationale et communautaire ;
― aux normes d'application obligatoire et aux références professionnelles à portée obligatoire (accord interprofessionnel étendu...).
Chaque cahier des charges décrit ses propres caractéristiques et les moyens de maîtrise associés en fonction :
― de l'ensemble des éléments retenus dans le cahier des charges ;
― des éléments décrits dans les présentes exigences et recommandations ;
― des caractéristiques certifiées mises en avant et justifiant la demande de certification.
Les exigences minimales de contrôle constituent le cadre des principaux points à contrôler et les méthodes d'évaluation.
Préambule
Le consommateur recherche :
― une viande saine, sans résidu chimique et de bonne qualité hygiénique ;
― une absence de perte d'eau (exsudat) pour les produits conditionnés en barquette ;
― une limitation de la perte en eau lors de la cuisson ;
― une viande d'apparence maigre, tendre et savoureuse ;
― une viande de couleur homogène et ferme ;
― des garanties sur l'alimentation des animaux.
A ces critères sécuritaires et organoleptiques s'ajoutent de plus en plus des exigences de type éthique, comme le respect de l'animal et la protection de l'environnement.
Le transformateur recherche une viande :
― saine ;
― de couleur et de caractéristiques physiques (poids, forme, épaisseur de gras...) homogènes et répondant à son propre cahier des charges ;
― présentant un bon rendement de transformation.
Il s'agit donc d'assurer la maîtrise de l'ensemble de ces critères, étant entendu que deux limites devront être prises en considération : d'une part, le nécessaire compromis entre les exigences du consommateur de viande fraîche et celles du transformateur, toute carcasse de porc ayant nécessairement plusieurs destinations, d'autre part, la connaissance incomplète des facteurs et moyens de maîtrise qui influencent la qualité organoleptique de la viande, en particulier en ce qui concerne les conditions d'élevage.
Exigences
1re exigence : schéma de vie
En raison de la nature du produit, dont la qualité finale dépend d'une succession d'opérations réalisées et maîtrisées par des opérateurs différents, le cahier des charges porte sur un schéma de vie allant de la naissance des animaux à la remise des produits aux consommateurs (ou à l'utilisateur en cas de matières premières intermédiaires).
Exemple de schéma de vie :
Vous pouvez consulter le tableau dans le
JOn° 196 du 25/08/2010 texte numéro 27
2e exigence : comparaison entre produit courant
et produit certifié
Dans tout cahier des charges, un tableau comparatif entre le produit certifié et le produit courant de même nature est présenté. Il indique précisément, pour chaque étape du schéma de vie différant des pratiques agricoles courantes et ayant une incidence sur la qualité du produit, les éléments qui permettent de différencier le produit certifié des autres produits.
Spécifiquement sur les recommandations, chaque cahier des charges développe la comparaison entre les valeurs cibles du produit certifié et les valeurs cibles du produit courant.
3e exigence : traçabilité
Aliment :
Les factures d'aliments industriels (ou les bons de livraison) doivent comporter des références univoques permettant de retrouver, chez le fabricant, la formule correspondante.
En élevage :
Les éleveurs enregistrent les flux d'animaux par case, par bande ou par salles.
Les éleveurs post-sevreurs et/ou post-sevreurs engraisseurs s'approvisionnent en porcelets auprès d'élevages identifiés qui respectent les exigences et recommandations correspondant au naissage.
La qualification des élevages naisseurs est du ressort du détenteur du cahier des charges (fournisseur au sens de la norme EN 45011). La liste des élevages naisseurs qualifiés est mise à disposition des organismes certificateurs.
L'identification (tatouage FR + numéro d'élevage) doit être réalisée au moins trois semaines avant le départ à l'abattoir.
A l'abattoir/découpe :
L'heure du déchargement des animaux à l'abattoir est enregistrée ainsi que les incidents survenus en cours de transport et de déchargement.
Lors des opérations d'abattage, les demi-carcasses sont identifiées à l'aide d'un numéro unique par abattoir et par an. La norme NF V 46-011 structure le numéro d'abattage de la manière suivante :
1re partie : 3 chiffres correspondant au numéro jour dans l'année.
2e partie : 1 à 5 chiffres selon l'activité maximale journalière de l'abattoir et correspondant à un numéro d'ordre d'abattage dans la journée.
Les lots CCP (carcasses, pièces de découpe, abats, UVC) seront constitués et stockés séparément des autres (rails différents, localisation spécifique dans une chambre froide). Un identifiant spécifique du lot est apposé sur le contenant ou sur le produit.
Un identifiant spécifique de la certification de conformité de produit sera apposé pour tous les produits commercialisés CCP (carcasses, pièces de découpe issues de la découpe primaire, pièces de découpe, abats et UVC).
4e exigence : alimentation
Dispositions transversales :
La liste des ingrédients pouvant composer la ration, à partir du 1er âge, tient compte des catégories de matières premières suivantes comportant des restrictions selon le stade de vie de l'animal :
|
|
POST-SEVRAGE |
ENGRAISSEMENT |
||
|---|---|---|---|---|
|
1er âge |
2e âge |
Croissance |
Finition |
|
|
Protéines hydrolysées de plumes |
Interdiction |
Interdiction |
Interdiction |
Interdiction |
|
Protéines hydrolysées de cuirs et peaux de ruminants |
Interdiction |
Interdiction |
Interdiction |
Interdiction |
|
Farines de poissons |
Autorisation |
Autorisation |
Autorisation |
Interdiction |
|
Soluble de poissons concentrés |
Autorisation |
Autorisation |
Autorisation |
Interdiction |
|
Huiles de poisson (en l'état, raffinée ou hydrogénée) |
Autorisation |
Autorisation |
Autorisation |
Interdiction |
L'aliment distribué en engraissement doit contenir moins de 1,7 % d'acide linoléique, mesuré selon la norme NF ISO 7847 par rapport à la matière sèche (soit 1,5 % par rapport à la matière brute pour un aliment à 86 % de matière sèche). La tolérance est de 0,06 % (soit un maximum de 1,76 %) pour tenir compte de la précision analytique.
Dispositions relatives aux fabricants d'aliments :
Les fabricants d'aliments industriels s'engagent à se référer au guide de bonnes pratiques de la fabrication d'aliments composés pour animaux.
Les éleveurs qui fabriquent à la ferme (FAF) doivent se référer et respecter le guide de bonnes pratiques d'hygiène en élevage de porcs ― partie fabrication à la ferme.
Les fabricants d'aliments et les éleveurs vérifient que les matières premières qu'ils achètent soient correctement étiquetées « matières premières pour les aliments des animaux ».
L'élevage doit être doté d'une boîte de réception des documents sur le lieu de la livraison de l'aliment.
5e exigence : génétique des animaux
Les porcs concernés par une démarche de certification sont issus d'ascendants (parents) provenant d'organismes de sélection porcine (OSP) agréés et de centres d'insémination artificielle (CIA) agréés. Dans tous les cas (y compris pour les autorenouvellements), il conviendra de démontrer que le taux de porcs charcutiers sensibles à l'halothane (homozygote nn) est inférieur à 3 % et que les animaux sont indemnes de l'allèle RN- (fréquence nulle).
6e exigence : spécifications sanitaires en élevage
L'éleveur s'engage à respecter les plans de prophylaxie...
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