Arrté du 29 février 1996 fixant les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes
| Jurisdiction | France |
| Enactment Date | 29 février 1996 |
| Date de publication | 23 mars 1996 |
| ELI | https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/1996/2/29/AGRG9600464A/jo/texte |
| Publication au Gazette officiel | JORF n°71 du 23 mars 1996 |
| Court | MINISTERE DE L'AGRICULTURE, DE LA PECHE ET DE L'ALIMENTATION |
| Record Number | JORFTEXT000000557835 |
Le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation,
Vu la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes ;
Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 262 ;
Vu le décret no 67-295 du 31 mars 1967 portant règlement d'administration publique pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
Vu le décret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
Vu l'arrêté du 15 mai 1974 fixant les dispositions relatives à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande ;
Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale ; Vu l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non ;
Vu l'arrêté du 23 février 1994 fixant les conditions sanitaires de préparation, de commercialisation et d'utilisation des viandes séparées mécaniquement ;
Vu l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches ;
Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité ;
Vu l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire ;
Vu l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
Vu l'arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles,
Arrête :
Texte totalement abrogéTITRE I (ART. 1 A 2): OBJET ET DEFINITIONS.
MODALITES DE L'INSPECTION SANITAIRE.
TITRE II: ATELIER DE FABRICATION AGREE.
CHAP. I (ART. 3 A 7): ORIGINE DES VIANDES.
CHAP. II (ART. 8): CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'EQUIPEMENTS.
MISE EN CONFORMITE AVEC LE TITRE I DE L'ARRETE DU 17-03- 1992.
CHAP. III (ART. 9 A 11): HYGIENE DU PERSONNEL,DU MATERIEL ET DES LOCAUX.
CHAP. IV (ART. 12 A 16): HYGIENE DU FONCTIONNEMENT.
CHAP. V (ART. 17 ET 18): CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE.
CHAP. VI (ART. 19 A 21): ENTREPOSAGE ET TRANSPORT.
CHAP. VII (ART. 22 A 27): MAITRISE DE L'HYGIENE ET DE LA QUALITE.
CHAP. VIII (ART. 28 A 31): INSPECTION SANITAIRE.
TITRE III (ART. 32 A 38): CESSION DIRECTE AU CONSOMMATEUR.
TITRE IV (ART. 39 A 43): DISPOSITIONS DIVERSES.
ABROGE ET REMPLACE LE TITRE III (ART. 13 A 15) DE L'ARRETE DU 15-05-1974 CONCERNANT L'ESTAMPILLAGE SANITAIRE.
ABROGE A L'ART. 3 DE L'ARRETE DU 21-12-1979: "AUX VIANDES HACHEES"; LES LIGNES "VIANDES HACHEES A L'AVANCE OU A LA DEMANDE","A CONSOMMER APRESCUISSON" SOUS "PRODUITS DE CHARCUTERIE CRUS,HACHES".
ABROGE ET REMPLACE L'ART. 2 (AL. 1: 2EME TIRET) DE L'ARRETE DU 08-09-1994.
ABROGE LES ARRETES DES 28-09-1989 ET 25-02-1993.
APPLICATION DE LA DIRECTIVE CE 9465 DU 14-12-1994. Art. 1er. - Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes, ainsi que les modalités de leur inspection sanitaire.
Sont exclues du champ d'application du présent arrêté les préparations de viandes qui sont produites dans les magasins de détail ou les ateliers adjacents aux points de vente en vue d'y être cédées directement au consommateur final.
Ne sont pas visées par le présent arrêté les opérations de hachage et d'addition de denrées alimentaires, de condiments et d'additifs dans les ateliers de fabrication de produits à base de viande.
Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) Viandes hachées : les viandes qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin,
auxquelles a été éventuellement ajouté un maximum de 1 p. 100 de sel ;
b) Préparations de viandes : les viandes qui ont subi une addition de denrées alimentaires, de condiments ou d'additifs ou qui ont subi un traitement insuffisant pour modifier à coeur la structure cellulaire de la viande et pour ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. Toutefois, ne sont pas considérées comme préparations de viandes,
les viandes, y compris les viandes hachées, n'ayant subi qu'un traitement de conservation par le froid ;
c) Préparations de viandes hachées : les préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées d'animaux de boucherie, hormis les saucisses crues et les chairs à saucisse ;
d) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des viandes hachées et des préparations de viandes par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant à leur contact direct et par extension cette première enveloppe ou ce premier contenant ;
e) Emballage : la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et par extension ce deuxième contenant ;
f) Atelier de fabrication : tout établissement où sont préparées et conditionnées des viandes hachées ou des préparations de viandes.
Art. 3. - Seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes hachées les viandes fraîches provenant d'animaux de boucherie des espèces bovine, porcine, ovine et caprine.
Art. 4. - Les préparations de viandes non visées à l'article 3 peuvent être produites à partir de viandes fraîches bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi que de viandes de volaille, de lapin et de gibier.
Art. 5. - Sont seules autorisées pour la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes les viandes réfrigérées, congelées ou surgelées provenant d'établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire et revêtues de la marque communautaire de salubrité.
Ces viandes peuvent avoir transité par un entrepôt frigorifique agréé.
Art. 6. - Les viandes destinées à un atelier de fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes hachées réfrigérées ou surgelées ainsi que des autres préparations de viandes surgelées sont :
- munies d'une étiquette indiquant la date d'abattage ou, le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation, apposée soit directement sur les denrées, soit sur leur emballage ;
- ou accompagnées d'un document précisant ces mêmes mentions.
Art. 7. - Les viandes réfrigérées ne peuvent être utilisées pour la fabrication des viandes hachées et des préparations de viandes hachées réfrigérées ou surgelées que :
- dans un délai maximal de quinze jours après l'abattage des animaux pour la viande bovine désossée et conditionnée sous vide ;
- dans un délai maximal de six jours après l'abattage des animaux pour les autres viandes.
Les viandes congelées ou surgelées sont destinées à la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes surgelées et doivent avoir été désossées préalablement à leur congélation ou surgélation et être utilisées dans un délai maximal de :
- dix-huit mois pour la viande bovine ;
- douze mois pour la viande ovine et caprine, la viande de volaille, la viande de lapin ainsi que pour la viande de gibier d'élevage ;
- six mois pour la viande porcine ou de gibier sauvage.
Des dérogations à cette exigence de désossage préalable des viandes congelées ou surgelées peuvent être accordées par le directeur des services vétérinaires pour les viandes ovine et porcine qui seront alors désossées sur place immédiatement avant le hachage ou l'élaboration de préparations de viandes, pour autant que cette opération se déroule dans de bonnes conditions d'hygiène et de qualité.
Art. 8. - Les ateliers dans lesquels est effectuée la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes doivent être conformes aux dispositions prévues au titre Ier (Conditions d'installation et d'équipements) de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, et comporter en outre :
a) Un local pour l'entreposage des condiments et d'autres denrées alimentaires, ou simplement une armoire pour l'entreposage du sel ;
b) Un local séparé de la salle de découpe pour les opérations de hachage, de fabrication des préparations de viandes, d'addition d'autres denrées alimentaires et de conditionnement, pourvu d'un thermomètre enregistreur ou d'un téléthermomètre enregistreur.
Toutefois, le hachage des viandes et la fabrication de préparations de viandes dans la salle de découpe sont autorisés à condition que ces opérations soient...
Vu la directive 94/65/CE du Conseil du 14 décembre 1994 établissant les exigences applicables à la production et à la mise sur le marché de viandes hachées et de préparations de viandes ;
Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 262 ;
Vu le décret no 67-295 du 31 mars 1967 portant règlement d'administration publique pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
Vu le décret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale ;
Vu l'arrêté du 15 mai 1974 fixant les dispositions relatives à l'estampillage sanitaire des viandes de boucherie et des produits à base de viande ;
Vu l'arrêté du 21 décembre 1979 relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines denrées animales ou d'origine animale ; Vu l'arrêté du 17 mars 1992 relatif aux conditions auxquelles doivent satisfaire les établissements se livrant à la préparation et à la mise sur le marché de viandes d'animaux de boucherie découpées, désossées ou non ;
Vu l'arrêté du 23 février 1994 fixant les conditions sanitaires de préparation, de commercialisation et d'utilisation des viandes séparées mécaniquement ;
Vu l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches ;
Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité ;
Vu l'arrêté du 8 septembre 1994 fixant les conditions dans lesquelles certains établissements mettant sur le marché des viandes ou des produits à base de viande peuvent être dispensés de l'agrément sanitaire ;
Vu l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur ;
Vu l'arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles,
Arrête :
TITRE Ier
OBJET ET DEFINITIONS
Texte totalement abrogéTITRE I (ART. 1 A 2): OBJET ET DEFINITIONS.
MODALITES DE L'INSPECTION SANITAIRE.
TITRE II: ATELIER DE FABRICATION AGREE.
CHAP. I (ART. 3 A 7): ORIGINE DES VIANDES.
CHAP. II (ART. 8): CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'EQUIPEMENTS.
MISE EN CONFORMITE AVEC LE TITRE I DE L'ARRETE DU 17-03- 1992.
CHAP. III (ART. 9 A 11): HYGIENE DU PERSONNEL,DU MATERIEL ET DES LOCAUX.
CHAP. IV (ART. 12 A 16): HYGIENE DU FONCTIONNEMENT.
CHAP. V (ART. 17 ET 18): CONDITIONNEMENT ET EMBALLAGE.
CHAP. VI (ART. 19 A 21): ENTREPOSAGE ET TRANSPORT.
CHAP. VII (ART. 22 A 27): MAITRISE DE L'HYGIENE ET DE LA QUALITE.
CHAP. VIII (ART. 28 A 31): INSPECTION SANITAIRE.
TITRE III (ART. 32 A 38): CESSION DIRECTE AU CONSOMMATEUR.
TITRE IV (ART. 39 A 43): DISPOSITIONS DIVERSES.
ABROGE ET REMPLACE LE TITRE III (ART. 13 A 15) DE L'ARRETE DU 15-05-1974 CONCERNANT L'ESTAMPILLAGE SANITAIRE.
ABROGE A L'ART. 3 DE L'ARRETE DU 21-12-1979: "AUX VIANDES HACHEES"; LES LIGNES "VIANDES HACHEES A L'AVANCE OU A LA DEMANDE","A CONSOMMER APRESCUISSON" SOUS "PRODUITS DE CHARCUTERIE CRUS,HACHES".
ABROGE ET REMPLACE L'ART. 2 (AL. 1: 2EME TIRET) DE L'ARRETE DU 08-09-1994.
ABROGE LES ARRETES DES 28-09-1989 ET 25-02-1993.
APPLICATION DE LA DIRECTIVE CE 9465 DU 14-12-1994. Art. 1er. - Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes hachées et des préparations de viandes, ainsi que les modalités de leur inspection sanitaire.
Sont exclues du champ d'application du présent arrêté les préparations de viandes qui sont produites dans les magasins de détail ou les ateliers adjacents aux points de vente en vue d'y être cédées directement au consommateur final.
Ne sont pas visées par le présent arrêté les opérations de hachage et d'addition de denrées alimentaires, de condiments et d'additifs dans les ateliers de fabrication de produits à base de viande.
Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par :
a) Viandes hachées : les viandes qui ont été soumises à une opération de hachage en fragments ou à un passage dans un hachoir à vis sans fin,
auxquelles a été éventuellement ajouté un maximum de 1 p. 100 de sel ;
b) Préparations de viandes : les viandes qui ont subi une addition de denrées alimentaires, de condiments ou d'additifs ou qui ont subi un traitement insuffisant pour modifier à coeur la structure cellulaire de la viande et pour ainsi faire disparaître les caractéristiques de la viande fraîche. Toutefois, ne sont pas considérées comme préparations de viandes,
les viandes, y compris les viandes hachées, n'ayant subi qu'un traitement de conservation par le froid ;
c) Préparations de viandes hachées : les préparations de viandes obtenues à partir de viandes hachées d'animaux de boucherie, hormis les saucisses crues et les chairs à saucisse ;
d) Conditionnement : l'opération qui réalise la protection des viandes hachées et des préparations de viandes par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant à leur contact direct et par extension cette première enveloppe ou ce premier contenant ;
e) Emballage : la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et par extension ce deuxième contenant ;
f) Atelier de fabrication : tout établissement où sont préparées et conditionnées des viandes hachées ou des préparations de viandes.
TITRE II
ATELIER DE FABRICATION AGREE
Chapitre Ier
Origine des viandes
Art. 3. - Seules peuvent être utilisées pour la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes hachées les viandes fraîches provenant d'animaux de boucherie des espèces bovine, porcine, ovine et caprine.
Art. 4. - Les préparations de viandes non visées à l'article 3 peuvent être produites à partir de viandes fraîches bovine, porcine, ovine, caprine, ainsi que de viandes de volaille, de lapin et de gibier.
Art. 5. - Sont seules autorisées pour la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes les viandes réfrigérées, congelées ou surgelées provenant d'établissements agréés pour la mise sur le marché communautaire et revêtues de la marque communautaire de salubrité.
Ces viandes peuvent avoir transité par un entrepôt frigorifique agréé.
Art. 6. - Les viandes destinées à un atelier de fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes hachées réfrigérées ou surgelées ainsi que des autres préparations de viandes surgelées sont :
- munies d'une étiquette indiquant la date d'abattage ou, le cas échéant, la date de congélation ou de surgélation, apposée soit directement sur les denrées, soit sur leur emballage ;
- ou accompagnées d'un document précisant ces mêmes mentions.
Art. 7. - Les viandes réfrigérées ne peuvent être utilisées pour la fabrication des viandes hachées et des préparations de viandes hachées réfrigérées ou surgelées que :
- dans un délai maximal de quinze jours après l'abattage des animaux pour la viande bovine désossée et conditionnée sous vide ;
- dans un délai maximal de six jours après l'abattage des animaux pour les autres viandes.
Les viandes congelées ou surgelées sont destinées à la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes surgelées et doivent avoir été désossées préalablement à leur congélation ou surgélation et être utilisées dans un délai maximal de :
- dix-huit mois pour la viande bovine ;
- douze mois pour la viande ovine et caprine, la viande de volaille, la viande de lapin ainsi que pour la viande de gibier d'élevage ;
- six mois pour la viande porcine ou de gibier sauvage.
Des dérogations à cette exigence de désossage préalable des viandes congelées ou surgelées peuvent être accordées par le directeur des services vétérinaires pour les viandes ovine et porcine qui seront alors désossées sur place immédiatement avant le hachage ou l'élaboration de préparations de viandes, pour autant que cette opération se déroule dans de bonnes conditions d'hygiène et de qualité.
Chapitre II
Conditions d'installation et d'équipements
Art. 8. - Les ateliers dans lesquels est effectuée la fabrication de viandes hachées et de préparations de viandes doivent être conformes aux dispositions prévues au titre Ier (Conditions d'installation et d'équipements) de l'arrêté du 17 mars 1992 susvisé, et comporter en outre :
a) Un local pour l'entreposage des condiments et d'autres denrées alimentaires, ou simplement une armoire pour l'entreposage du sel ;
b) Un local séparé de la salle de découpe pour les opérations de hachage, de fabrication des préparations de viandes, d'addition d'autres denrées alimentaires et de conditionnement, pourvu d'un thermomètre enregistreur ou d'un téléthermomètre enregistreur.
Toutefois, le hachage des viandes et la fabrication de préparations de viandes dans la salle de découpe sont autorisés à condition que ces opérations soient...
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