Arrêté du 29 mai 1995 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les ateliers de découpe de viandes de volailles
| Jurisdiction | France |
| Date de publication | 29 juin 1995 |
| Enactment Date | 29 mai 1995 |
| Record Number | JORFTEXT000000169112 |
| Publication au Gazette officiel | JORF n°150 du 29 juin 1995 |
| ELI | https://www.legifrance.gouv.fr/eli/arrete/1995/5/29/AGRG9500972A/jo/texte |
Le ministre de l'agriculture, de la pêche et de l'alimentation,
Vu la directive (CEE) 71/118 du Conseil relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de viandes fraîches de volaille, modifiée et mise à jour par la directive (CEE) 92/116 du Conseil du 17 décembre 1992;
Vu la directive (CEE) 93/43 du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires;
Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 262;
Vu le décret no 67-295 du 31 mars 1967 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale;
Vu le décret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, modifié par le décret no 77-565 du 2 juin 1977;
Vu l'arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles;
Vu l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches;
Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité,
Arrête:
TEXTE PARTIELLEMENT ABROGE: ART. 37 (AL. 2: POINT B)
APPLICATION DES DIRECTIVES CEE 71118 (MODIFIEE ET MISE A JOUR PAR LA DIRECTIVE 92116 DU 17-12-1992) ET 9343 DU 14-06-1993.
LE PRESENT ARRETE FIXE LES CONDITIONS SANITAIRES DE PREPARATION,MANIPULATION,CONDITIONNEMENT,MISE SUR LE MARCHE ET D'INSPECTION DES VIANDES FRAICHES DE VOLAILLES DECOUPEES,DESOSSEES OU NON,QU'IL S'AGISSE DE VOLAILLES DOMESTIQUES OU DE GIBIERS D'ELEVAGE A PLUMES.
TOUTEFOIS,LE PRESENT ARRETE NE S'APPLIQUE PAS AU DECOUPAGE ET A L'ENTREPOSAGE DES VIANDES FRAICHES DE VOLAILES DANS LES MAGASINS DE DETAIL OU DANS LES LOCAUX CONTIGUS A DES POINTS DE VENTE OU LE DECOUPAGE ET L'ENTREPOSAGE SONT EFFECTUES EXCLUSIVEMENT EN VUE D'UNE CESSION DIRECTE SUR PLACE AU CONSOMMATEUR.
LES OPERATIONS DE DECOUPE EFFECTUEES DANS LES ETABLISSEMENTS DE TRANSFORMATION ET DE RESTAURATION SONT EGALEMENT EXCLUES DU CHAMP D'APPLICATION DU PRESENT ARRETE DANS LA MESURE OU LES VIANDES DECOUPEES SONT UTILISEES EXCLUSIVEMENT POUR LA FABRICATION SUR PLACE DES PRODUITS TRANSFORMES,DES PLATS CUISINES OU DES PREPARATIONS CULINAIRES TELS QUE DEFINIS PAR LA REGLEMENTATION EN VIGUEUR.LE DECOUPAGE DES VIANDES DE VOLAILLES AYANT ETE EXPOSEES A LA VENTE AU CONSOMMATEUR EST INTERDIT.
DEFINITION DE TERMES AU VU DU PRESENT ARRETE.
TITRE I (ART. 3 A 8): CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'EQUIPEMENT.
TITRE II (ART. 9 A 18): CONDITIONS HYGIENIQUES ET FONCTIONNEMENT.
HYGIENE DU PERSONNEL,DU MATERIEL ET DES LOCAUX,DU FONCTIONNEMENT.
TITRE III (ART. 19 A 26): CONDITIONNEMENT,EMBALLAGE ET TRANSPORT.ART. 24: IMPOSE AUX RESPONSABLES D'ETABLISSEMENTS DE METTRE EN PLACE UNE PROCEDURE D'AUTOCONTROLE SE FONDANT SUR L'HACCP.TRANSPOSE LA DIRECTIVE 9343 DU 14-06-1993.
TITRE IV (ART. 27 A 35): INSPECTION SANITAIRE.
TITRE V (ART. 36 A 51): ATELIERS DE DECOUPE DEROGATAIRES.
MODIFICATION DE L'ART. 1 DE L'ARRETE DU 02-06-1994; ABROGATION DE L'ARRETE DU 05-02-1977 ET DE L'ART. 15 DE L'ARRETE DU 28-06-1994.
Art. 1er. - Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires de préparation, manipulation, conditionnement, mise sur le marché et d'inspection des viandes fraîches de volailles découpées, désossées ou non,
qu'il s'agisse de volailles domestiques ou de gibiers d'élevage à plumes.
Toutefois, le présent arrêté ne s'applique pas au découpage et à l'entreposage de viandes fraîches de volailles dans les magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente où le découpage et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une cession directe sur place au consommateur.
Les opérations de découpe effectuées dans les établissements de transformation et de restauration sont également exclues du champ d'application du présent arrêté dans la mesure où les viandes découpées sont utilisées exclusivement pour la fabrication sur place des produits transformés, des plats cuisinés ou des préparations culinaires tels que définis par la réglementation en vigueur. Le découpage de viandes de volailles ayant été exposées à la vente au consommateur est interdit.
Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par:
1. << Volailles domestiques >>, les oiseaux appartenant aux espèces suivantes: poules, dindes, pintades, canards et oies;
2. << Palmipèdes à foie gras >>, les oiseaux appartenant aux espèces canards et oies engraissés de façon à produire l'hypertrophie cellulaire graisseuse du foie;
3. << Gibiers d'élevage à plumes >>, les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés et abattus comme des animaux domestiques. Ils comprennent les ratites et les petits gibiers d'élevage à plumes;
4. << Viandes fraîches >>, toutes les parties comestibles provenant d'animaux appartenant aux espèces visées aux points 1, 2 et 3 du présent article, y compris les viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation autre que celui par le froid;
5. << Carcasse >>, le corps entier d'une des espèces visées aux points 1, 2 et 3 après saignée, plumaison et éviscération;
6. << Abats >>, les viandes fraîches de volailles autres que celles de la carcasse telle que définie au point 5, même si elles restent naturellement attachées à la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu'elles sont présentées séparées de la carcasse;
7. << Etablissement >>, un atelier de découpe ou un centre de reconditionnement;
8. << Atelier de découpe >>, tout établissement où sont découpées ou désossées des viandes fraîches de volailles;
9. << Centre de reconditionnement >>, tout établissement où sont conditionnées, déconditionnées, reconditionnées des viandes fraîches de volailles, à l'exclusion de toute autre manipulation;
10. << Découpage >>, l'opération, éventuellement associée au désossage, qui consiste à diviser en plusieurs parties les carcasses de volailles;
11. << Conditionnement >>, l'opération qui réalise la protection des viandes découpées par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant;
12. << Emballage >>, la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et, par extension, le contenant;
13. << Moyen de transport >>, les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs ainsi que les cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport par terre, mer ou air.
Art. 3. - Les établissements doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits.
Art. 4. - Les ateliers de découpe comportent au moins:
a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour:
- d'une part, les viandes destinées à être découpées, désossées ou conditionnées;
- d'autre part, les viandes découpées ou désossées et, le cas échéant, un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces dernières sont entreposées dans l'établissement ainsi que, le cas échéant, une unité de congélation ou de surgélation;
b) Un local pour les opérations de découpage, désossage et conditionnement; c) Dans la mesure où cette opération y est pratiquée, un local destiné à l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras,
étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement.
Les locaux visés aux points a, b et c sont équipés de thermomètres enregistreurs ou de téléthermomètres enregistreurs;
d) Un local d'emballage lorsque cette opération est réalisée dans l'établissement;
e) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants;
f) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire;
g) Des vestiaires et des sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel;
h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine.
Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches;
i) Un local destiné au nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets,
etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues;
j) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport.
Art. 5. - En fonction des opérations réalisées, les centres de reconditionnement comportent les locaux prévus à l'article 4 ci-dessus, à l'exclusion du point c.
Le local prévu au point f peut être remplacé par des aménagements appropriés.
Art. 6. - Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Les locaux où les viandes sont manipulées ou entreposées, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes, comportent au moins les agencements suivants:
a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche...
Vu la directive (CEE) 71/118 du Conseil relative à des problèmes sanitaires en matière de production et de mise sur le marché de viandes fraîches de volaille, modifiée et mise à jour par la directive (CEE) 92/116 du Conseil du 17 décembre 1992;
Vu la directive (CEE) 93/43 du Conseil du 14 juin 1993 relative à l'hygiène des denrées alimentaires;
Vu le code rural, notamment ses articles 258 à 262;
Vu le décret no 67-295 du 31 mars 1967 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural relatif à l'organisation et au fonctionnement de l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale;
Vu le décret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour l'application des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif à l'inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d'origine animale, modifié par le décret no 77-565 du 2 juin 1977;
Vu l'arrêté du 14 janvier 1994 fixant les conditions sanitaires auxquelles doivent satisfaire les établissements d'abattage de volailles;
Vu l'arrêté du 2 juin 1994 définissant le marché local pour les établissements préparant des viandes fraîches;
Vu l'arrêté du 28 juin 1994 relatif à l'identification et à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées animales ou d'origine animale et au marquage de salubrité,
Arrête:
TEXTE PARTIELLEMENT ABROGE: ART. 37 (AL. 2: POINT B)
APPLICATION DES DIRECTIVES CEE 71118 (MODIFIEE ET MISE A JOUR PAR LA DIRECTIVE 92116 DU 17-12-1992) ET 9343 DU 14-06-1993.
LE PRESENT ARRETE FIXE LES CONDITIONS SANITAIRES DE PREPARATION,MANIPULATION,CONDITIONNEMENT,MISE SUR LE MARCHE ET D'INSPECTION DES VIANDES FRAICHES DE VOLAILLES DECOUPEES,DESOSSEES OU NON,QU'IL S'AGISSE DE VOLAILLES DOMESTIQUES OU DE GIBIERS D'ELEVAGE A PLUMES.
TOUTEFOIS,LE PRESENT ARRETE NE S'APPLIQUE PAS AU DECOUPAGE ET A L'ENTREPOSAGE DES VIANDES FRAICHES DE VOLAILES DANS LES MAGASINS DE DETAIL OU DANS LES LOCAUX CONTIGUS A DES POINTS DE VENTE OU LE DECOUPAGE ET L'ENTREPOSAGE SONT EFFECTUES EXCLUSIVEMENT EN VUE D'UNE CESSION DIRECTE SUR PLACE AU CONSOMMATEUR.
LES OPERATIONS DE DECOUPE EFFECTUEES DANS LES ETABLISSEMENTS DE TRANSFORMATION ET DE RESTAURATION SONT EGALEMENT EXCLUES DU CHAMP D'APPLICATION DU PRESENT ARRETE DANS LA MESURE OU LES VIANDES DECOUPEES SONT UTILISEES EXCLUSIVEMENT POUR LA FABRICATION SUR PLACE DES PRODUITS TRANSFORMES,DES PLATS CUISINES OU DES PREPARATIONS CULINAIRES TELS QUE DEFINIS PAR LA REGLEMENTATION EN VIGUEUR.LE DECOUPAGE DES VIANDES DE VOLAILLES AYANT ETE EXPOSEES A LA VENTE AU CONSOMMATEUR EST INTERDIT.
DEFINITION DE TERMES AU VU DU PRESENT ARRETE.
TITRE I (ART. 3 A 8): CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'EQUIPEMENT.
TITRE II (ART. 9 A 18): CONDITIONS HYGIENIQUES ET FONCTIONNEMENT.
HYGIENE DU PERSONNEL,DU MATERIEL ET DES LOCAUX,DU FONCTIONNEMENT.
TITRE III (ART. 19 A 26): CONDITIONNEMENT,EMBALLAGE ET TRANSPORT.ART. 24: IMPOSE AUX RESPONSABLES D'ETABLISSEMENTS DE METTRE EN PLACE UNE PROCEDURE D'AUTOCONTROLE SE FONDANT SUR L'HACCP.TRANSPOSE LA DIRECTIVE 9343 DU 14-06-1993.
TITRE IV (ART. 27 A 35): INSPECTION SANITAIRE.
TITRE V (ART. 36 A 51): ATELIERS DE DECOUPE DEROGATAIRES.
MODIFICATION DE L'ART. 1 DE L'ARRETE DU 02-06-1994; ABROGATION DE L'ARRETE DU 05-02-1977 ET DE L'ART. 15 DE L'ARRETE DU 28-06-1994.
Art. 1er. - Le présent arrêté fixe les conditions sanitaires de préparation, manipulation, conditionnement, mise sur le marché et d'inspection des viandes fraîches de volailles découpées, désossées ou non,
qu'il s'agisse de volailles domestiques ou de gibiers d'élevage à plumes.
Toutefois, le présent arrêté ne s'applique pas au découpage et à l'entreposage de viandes fraîches de volailles dans les magasins de détail ou dans des locaux contigus à des points de vente où le découpage et l'entreposage sont effectués exclusivement en vue d'une cession directe sur place au consommateur.
Les opérations de découpe effectuées dans les établissements de transformation et de restauration sont également exclues du champ d'application du présent arrêté dans la mesure où les viandes découpées sont utilisées exclusivement pour la fabrication sur place des produits transformés, des plats cuisinés ou des préparations culinaires tels que définis par la réglementation en vigueur. Le découpage de viandes de volailles ayant été exposées à la vente au consommateur est interdit.
Art. 2. - Pour l'application du présent arrêté, il faut entendre par:
1. << Volailles domestiques >>, les oiseaux appartenant aux espèces suivantes: poules, dindes, pintades, canards et oies;
2. << Palmipèdes à foie gras >>, les oiseaux appartenant aux espèces canards et oies engraissés de façon à produire l'hypertrophie cellulaire graisseuse du foie;
3. << Gibiers d'élevage à plumes >>, les oiseaux qui ne sont pas considérés comme domestiques, mais qui sont élevés et abattus comme des animaux domestiques. Ils comprennent les ratites et les petits gibiers d'élevage à plumes;
4. << Viandes fraîches >>, toutes les parties comestibles provenant d'animaux appartenant aux espèces visées aux points 1, 2 et 3 du présent article, y compris les viandes conditionnées sous vide ou en atmosphère contrôlée, n'ayant subi aucun traitement de nature à assurer leur conservation autre que celui par le froid;
5. << Carcasse >>, le corps entier d'une des espèces visées aux points 1, 2 et 3 après saignée, plumaison et éviscération;
6. << Abats >>, les viandes fraîches de volailles autres que celles de la carcasse telle que définie au point 5, même si elles restent naturellement attachées à la carcasse, ainsi que la tête et les pattes lorsqu'elles sont présentées séparées de la carcasse;
7. << Etablissement >>, un atelier de découpe ou un centre de reconditionnement;
8. << Atelier de découpe >>, tout établissement où sont découpées ou désossées des viandes fraîches de volailles;
9. << Centre de reconditionnement >>, tout établissement où sont conditionnées, déconditionnées, reconditionnées des viandes fraîches de volailles, à l'exclusion de toute autre manipulation;
10. << Découpage >>, l'opération, éventuellement associée au désossage, qui consiste à diviser en plusieurs parties les carcasses de volailles;
11. << Conditionnement >>, l'opération qui réalise la protection des viandes découpées par l'emploi d'une première enveloppe ou d'un premier contenant au contact direct de la denrée et, par extension, cette enveloppe ou ce contenant;
12. << Emballage >>, la mise des unités conditionnées dans un deuxième contenant et, par extension, le contenant;
13. << Moyen de transport >>, les parties réservées au chargement dans les véhicules automobiles, les véhicules circulant sur rails, les aéronefs ainsi que les cales des bateaux ou les conteneurs pour le transport par terre, mer ou air.
TITRE Ier
CONDITIONS D'INSTALLATION ET D'EQUIPEMENT
Art. 3. - Les établissements doivent être de dimensions suffisantes et aménagés de façon à imposer une progression continue des différentes opérations, sans croisement ni chevauchement des circuits.
Art. 4. - Les ateliers de découpe comportent au moins:
a) Des locaux frigorifiques suffisamment vastes pour:
- d'une part, les viandes destinées à être découpées, désossées ou conditionnées;
- d'autre part, les viandes découpées ou désossées et, le cas échéant, un local spécifique pour les viandes emballées lorsque ces dernières sont entreposées dans l'établissement ainsi que, le cas échéant, une unité de congélation ou de surgélation;
b) Un local pour les opérations de découpage, désossage et conditionnement; c) Dans la mesure où cette opération y est pratiquée, un local destiné à l'éviscération des oies et canards élevés pour la production de foie gras,
étourdis, saignés et plumés à la ferme d'engraissement.
Les locaux visés aux points a, b et c sont équipés de thermomètres enregistreurs ou de téléthermomètres enregistreurs;
d) Un local d'emballage lorsque cette opération est réalisée dans l'établissement;
e) Un local pour l'entreposage des matériaux d'emballage et de conditionnement, protégé des poussières et des contaminants;
f) Un local convenablement aménagé fermant à clef et de surface suffisante à la disposition exclusive du service vétérinaire;
g) Des vestiaires et des sanitaires convenablement aménagés et en nombre approprié, pour le personnel;
h) Un local réfrigéré fermant à clef pour recevoir les viandes ou déchets de viandes provenant du découpage, non destinés à la consommation humaine.
Toutefois, si leur abondance ne le justifie pas et s'ils sont enlevés ou détruits en fin de chaque journée, ces viandes ou déchets peuvent être entreposés dans des récipients spéciaux étanches, en matériaux inaltérables, munis d'un système de fermeture inviolable, qui peuvent ne pas être réfrigérés; lorsque ces viandes sont évacuées par des conduits, ces derniers doivent être construits et installés de manière à éviter tout risque de contamination des viandes fraîches;
i) Un local destiné au nettoyage du matériel (bacs, récipients, crochets,
etc.) et un local ou un dispositif pour le stockage de détersifs, de désinfectants et de substances analogues;
j) Un emplacement et des aménagements appropriés pour le nettoyage et la désinfection des moyens de transport.
Art. 5. - En fonction des opérations réalisées, les centres de reconditionnement comportent les locaux prévus à l'article 4 ci-dessus, à l'exclusion du point c.
Le local prévu au point f peut être remplacé par des aménagements appropriés.
Art. 6. - Les bâtiments doivent être conçus et aménagés en vue de permettre d'effectuer à tout moment et de manière efficace les opérations d'inspection vétérinaire et de satisfaire aux exigences de l'hygiène.
Les locaux où les viandes sont manipulées ou entreposées, ainsi que les zones et couloirs de circulation des viandes, comportent au moins les agencements suivants:
a) Des sols en matériau imperméable, imputrescible, rigoureusement étanche...
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